粤菜谱54期 香港美食旅游 探访中国香港廖孖记百年豆腐乳 广式VS港式美食

粤菜谱 5年前 (2017) gdzimeiti
4 0 0

粤菜谱54期 香港美食旅游 探访中国香港廖孖记百年豆腐乳 广式VS港式美食
粤菜谱与粤真相栏目组联合发文,本文共讲了以下几点:
一、粤真相:真假广式美食VS港式美食,所谓正宗粤菜,不在广东?
二、粤真相:大陆的“港式”也是披着中国香港外衣的老广情怀、调味料酱食品。
三、粤菜谱港式豆腐乳篇:开胃的舌尖上的香港拌饭调味料,从一瓶廖孖(mā)记豆腐乳开始。
四、粤菜谱港式豆腐乳篇:香港美食旅游:探访正宗港式腐乳、中国香港百年传统工艺的廖孖记豆腐乳

“所有的豆腐乳调味酱料是一种把豆腐利用糟不发酵、腌制、并二次加工的豆子制品,已拥有上千年历史,大江南北各有特色。在六七十年代的香港,“港式腐乳”更是穷人恩倒,一砖腐乳,一碗米饭,为不少低下阶层解决三个问题。虽然香港日渐富裕,但腐乳仍是伴饭、焖菜,甚至做脆小吃的最佳酱料。”
【粤真相:真假广式美食VS港式美食,所谓正宗粤菜,不在广东?】
几年前,美食家蔡澜(《壹周刊》及《苹果日报》食评专栏“香港四大才子(金庸/倪匡/黄沾/蔡澜)”之一)主持的美食栏目,来到云吞面的发祥地广州,探寻最为传统正宗的云吞面,却发出广州已与传统“绝缘”的感慨,他的一句“我们还是回去吃吧”,令多少本土文化捍卫者深感当头棒喝,而又“尊严受损”。
粤菜谱54期 香港美食旅游 探访中国香港廖孖记百年豆腐乳 广式VS港式美食让老广们耿耿于怀的,还有各媒体报导的另一件事。

几位台湾客人第一次到广东,颇为雀跃,他们从小吃粤菜长大,因为他们的父辈在台湾最正宗粤菜馆工作,是当年追随国民党前往台湾的,广东顶尖的实力派厨师。

这几位台湾人本来以为可以吃到更正宗的粤菜,岂料一大圈走下来,很是失望。一致认为还是香港和台湾的粤菜正宗!

老广们也不得不承认:“现在的虾饺,真的是“瞎搞”,皮又唔靓,虾又唔靓,以前虾饺系乡村小菜,用河虾来做,细细只,要那种鲜味,唔系而家大大只。”
“大量传统消失了,饮食文化没落,以前云吞面要过冷河、干炒牛河,油要少,要香,略焦……只镬都不同了,以前系熟铁镬,不是生铁镬,只镬薄一薄,好软,可以‘凳下凳下’……”

【粤真相:大陆的“港式”也是披着中国香港外衣的老广情怀、调味料酱食品】
前一阵日子因为对菜板过敏,所以喜欢上了调味料酱食品,直接调味酱料下饭、草草了“食”。兴高采烈奔向了广东常见的超市(万达~沃尔玛),一到货架前就懵比了。
粤菜谱54期 香港美食旅游 探访中国香港廖孖记百年豆腐乳 广式VS港式美食
标签上印着“港式腐乳”,更是引起一些消费者的好奇。港产电影倒是没少看,“港式”腐乳还真没什么印象。它跟源远流长的“广式腐乳”有什么关系呢?会 不会也和港式茶餐厅一样,代表着传统粤菜的亲民和兴旺!香港保留的一些广州文化传统,比现在的广州更加广州:莲香楼月饼、太平馆西餐厅,最先开业在广州,后来移至香港。1889年的莲香楼月饼,直至1966年,香港分店仍有分红予广州店,不过今天香港莲香楼反而保留了上世纪真正传统风味。
粤菜谱54期 香港美食旅游 探访中国香港廖孖记百年豆腐乳 广式VS港式美食 粤菜谱54期 香港美食旅游 探访中国香港廖孖记百年豆腐乳 广式VS港式美食有心人不难发现:香港的裹蒸粽比广东好吃,其它如潮州鱼蛋、烧味就更不用讲,出品明显是高水平。即便是一杯奶茶,香港茶餐厅的出品,就是有一种能消弥所有阶层的香滑味道,让各色人等,一下回归到平民草根的欢乐人生。

也许是香港厨师采用传统和正宗的粤菜做法。而广东省的传统美食,失传的又岂止是技艺,原材料也不复从前的原汁原味。比上述更为重要的是,精益求精的情怀,在这几十年的社会膨胀发展中,已经难觅影踪。

“如果“港式”代表着“广式”最地道的传承,那就追寻它,好让它再度回到我们身边。”
“传统美食是传统文化的一部分。任由传统美食日渐式微,后辈将不仅仅无法享用美味的菜肴,而且也无法体会到粤菜文化的博大精深。”
粤菜谱54期 香港美食旅游 探访中国香港廖孖记百年豆腐乳 广式VS港式美食【粤菜谱:开胃的舌尖上的中国,从一瓶豆腐乳开始】
粤菜谱54期 香港美食旅游 探访中国香港廖孖记百年豆腐乳 广式VS港式美食 粤菜谱54期 香港美食旅游 探访中国香港廖孖记百年豆腐乳 广式VS港式美食
一瓶腐乳在长达3、4个月的生产过程中,许多环节必须经验丰富的老师傅把关,火候的把握稍有偏差,轻则口感品质打折,重则整个批次的产品付之东流。如今,多数所谓的“老字号”,已经改用冷冰冰的机械化流水线生产,只顾提高产能,满足更大的市场需要!什么样的腐乳,才是吃货的心头爱呢?
粤菜谱54期 香港美食旅游 探访中国香港廖孖记百年豆腐乳 广式VS港式美食 粤菜谱54期 香港美食旅游 探访中国香港廖孖记百年豆腐乳 广式VS港式美食 粤菜谱54期 香港美食旅游 探访中国香港廖孖记百年豆腐乳 广式VS港式美食

说真话的蔡澜说:“好的腐乳不会咸到死,下的盐刚好,很香,很滑。喜欢腐乳的人,单单叫腐乳送饭,已是美好的一餐。”
是的,那些带着人情温度的传统技艺,只要稍加比较,你就能从口感味道中,品尝出食物本身释放的吸引力。
“港式”不只是口味,还有健康的标准
这是一个食品安全危机四伏的时代,其中,转基因的豆类制品早已悄悄在餐桌上横行,有人视而不见,有人防不胜防。

【粤菜谱之香港美食旅游:探访正宗港式腐乳、中国香港百年传统工艺的廖孖记豆腐乳】
粤菜谱54期 香港美食旅游 探访中国香港廖孖记百年豆腐乳 广式VS港式美食 粤菜谱54期 香港美食旅游 探访中国香港廖孖记百年豆腐乳 广式VS港式美食
在广东的一天,有一次午饭时中国香港人那出了一瓶港式豆腐乳。我至今还记得,她打开盖子子的那一刻,百年港式豆腐乳的香味充满了整个鼻腔。味道极其强烈极其浓缩!

我记住了这股香味,也记住腐乳瓶身的logo——廖孖(mā)记腐乳。孖,在粤语里面是双的意思。廖孖记腐乳是由一对姓廖的双胞胎兄弟创立的腐乳品牌的,所以叫“廖孖”。创立于1905年的百年老店,只做便最擅长的腐乳,是香港腐乳王。现在已经是第三代了。如果非要从腐乳里面选一款至贵至高级的话,廖孖记可说是实至名归。

一直受到众多食家和名人拥护,并出口到很多国家。坚持在家庭老铺用传统方法手工制作,一瓶腐乳密封发酵至少半年才供出售,以保证香味和够绵软。不过也必然有卖其他产品如五香、蒜蓉豆豉酱、羊腩酱、豆瓣酱、桂林辣椒酱、羊腩酱、吊烧酱等等。羊腩酱听起来有肉的成份,其实不含肉类,是用黄拿、红腐乳、腐乳等材料来做的。黄酱酱,颜色深咖啡近乎黑色,味道鲜而浓郁。
粤菜谱54期 香港美食旅游 探访中国香港廖孖记百年豆腐乳 广式VS港式美食 粤菜谱54期 香港美食旅游 探访中国香港廖孖记百年豆腐乳 广式VS港式美食 粤菜谱54期 香港美食旅游 探访中国香港廖孖记百年豆腐乳 广式VS港式美食
这家百年港式腐乳铺子以石头磨磨拿、生铁锅煮豆浆、自然发酵等,再配乘泰国辣椒粉、纯正很油等做出不和的味道,每一个古法旺季腐乳的步骤也需要时间和耐心,这样才能做得腐乳软而挺,入口香滑。我想要腐乳的咸香,自然不会错过这家百年老店。老店藏身于佐敦,店面低调得像素人。每年明显不合时代的装修,墙壁上还挂着颇有年代的牌匾“廖孖记腐乳皇Liu Ma Kee Limited”,把糟糟的“冰箱台”,如果不是吃家(货),根本不会注意到。难怪这些品牌可以历久不坏。
粤菜谱54期 香港美食旅游 探访中国香港廖孖记百年豆腐乳 广式VS港式美食 粤菜谱54期 香港美食旅游 探访中国香港廖孖记百年豆腐乳 广式VS港式美食 粤菜谱54期 香港美食旅游 探访中国香港廖孖记百年豆腐乳 广式VS港式美食 粤菜谱54期 香港美食旅游 探访中国香港廖孖记百年豆腐乳 广式VS港式美食 粤菜谱54期 香港美食旅游 探访中国香港廖孖记百年豆腐乳 广式VS港式美食
想想,童年时与家人吃饭,饭桌上脱了汤、蔬菜、鱼、肉等主角外,偶尔还会出现咸鱼、腐乳、咸鸭蛋三个配角了一顿。虽然我说它们是配角,但其实它们的地位绝对不能轻视,有时候,我觉得它们给起饭桌上的些所谓主角还更吸引!一件糟香或一定肉的美咸鱼、一砖咸香带辣的美腐乳、一只泛穿油光的美咸鸭蛋,已是没有比的美味,使人不禁燃起添饭的欲望。

“滑如丝,软如绵,一砖腐乳一个世纪”,而现在想吃豆腐乳的话,当然还是会想起百年历史的港式廖孖记豆腐乳!

粤菜谱54期 香港美食旅游 探访中国香港廖孖记百年豆腐乳 广式VS港式美食

相关文章

暂无评论

暂无评论...