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粤菜谱11期 四川重庆水煮鱼片的做法 口口麻辣经典 正宗的川菜

粤菜谱 8年前 (2015) gdzimeiti
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粤菜谱11期 四川重庆水煮鱼片的做法 口口麻辣经典 正宗的川菜

我的老家是一个沿海的小镇,近十来年小镇外都兴起了各种厂房,建造了各式的小区,除了小镇老区里还保留着我儿时的一些房屋之外,大部分早已经翻新成了小洋房,小镇的四周也已是工业化的城镇了。小镇老区里,除了纵横两条街之外,其他的都是弄堂,城外有一条环城河,听老一辈人说,曾经环城河的里面还有一道环城墙,据说很多地方的小镇建造的结果都是差不多的,为的是外敌来侵时,保护小镇上的居民。

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走进弄堂老远就闻到了一股辣辣的味道,特别的诱人。心中不免想,难道是妈妈知道我们要来准备了特别的菜吗?这么辣的我肯定吃不来。一般我们家只吃一些微辣的,还能接受,闻这味道已经是重辣了。路过一间小平房,才知道味道是从这里传出来的。听妈妈说,这里住着一户四川的租客,一家4、5个人都住在这里,他们几乎每天都要吃一些辣椒,开始的时候觉得辣椒不太好闻,时间长了,闻着也是挺香的。现在就连我妈妈也偶尔会放一些辣椒在菜中,她说放一两个干辣椒胃口更好了。看来多么根深蒂固的习惯在美食面前还是会慢慢改变。他们一家人出来打工的,还带着2个孩子,现在孩子也在这里上学,据说成绩还不错。只有过年的时候回老家,和留守在家里的老人团聚。

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四川人喜欢麻辣口味的,不仅是因为麻辣口味好吃,更重要的是四川是一个比较潮湿的地区,吃辣椒还可以用来驱赶湿气,他们那里的孩子很小就会吃辣,一餐没有辣,就像我们一天不吃米饭特别的不爽。

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很多四川人奔走全国各地打工,不仅是劳动力的输出,更是一种美食文化的传播,像水煮牛肉、麻婆豆腐、香肉丝、夫妻肺片等等的大菜,还有一些特别的私家小菜也在不经意之间传开了。

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重庆水煮鱼片所用料、怎么做】

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1、准备的材料:草鱼一条(大约2、3斤左右),绿豆芽30克,榨菜30克,大蒜半个,姜一块,鸡蛋清一个,干淀粉、花椒,干辣椒、盐白胡椒、椒盐粉各适量。

2、鱼头剁下,从背部剖开成两半,将鱼清洗干净。

3、将鱼身平放在案板上,用锋利的刀将鱼肉和腹部的骨刺分开,然后将两大片的鱼肉片成5厘米左右的鱼片。

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4、将鱼片放在一个大碗中,放一个蛋清,加入少量的盐,料酒和干淀粉,

5、伴均匀后,腌制半小时左右。

6、将鱼主刺切成均匀的段备用。

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7、绿豆芽摘除根部,洗净,

8、用沸水汆3分钟。

9、蒜瓣切除根部剥去外衣拍散,生姜刮皮洗净后切片备用。

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10、榨菜洗净后,切成丝备用。

11、锅加热后倒入油,油微微冒烟时,先放花椒,然后放入干辣椒,改慢火炸。

12、放入拍好的蒜瓣和姜片,出香味后,将鱼骨放入锅中,

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13、翻炒几下后,放入料酒、盐和沸水,

14、待鱼骨汤沸腾后,将鱼片一片一片平放到汤中。

15、鱼片会熟的很快,出锅前放入蔬之鲜、白胡椒粉,

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16、再放入适量的椒盐粉,用铲子轻轻的划动几下后,将鱼片汤倒入一个放有事先汆好水的豆芽和榨菜的大碗中。

17、另起油锅加热后倒入油,油微微冒烟时,先放花椒,然后放入干辣椒,出香后关火。

18、最后将花椒、干辣椒和油一同淋在鱼肉上即可。

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【重庆水煮鱼片温馨提示】

1、除了鱼主刺可以一起烧之外,鱼头、鱼腹部的骨刺也可以一起烧,但是自家吃的话就可以随意了。

2、切好的榨菜和汆好水的豆芽后,就可以放在一个大碗或者大盆中备用。盛水煮鱼的器物一定够大,才能把所有的材料一并放入,这样吃起来才过瘾。

3、片鱼片的时候一定要将鱼皮一同片下,不然鱼片在烧制过程中容易碎掉,菜相不好看。

感谢@一碗清粥 烹制

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