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粤菜谱71期红烧吉品鲍鱼干的做法 日本金色传说菜品 鸡肉/猪肉/鲍鱼同锅炖七天

粤菜谱 1年前 (2021) gdzimeiti
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鲍鱼是四大海味:鲍、参、翅、肚之首。种类甚多,有少部分鲍鱼新鲜急冻,亦有制成罐头,或晒制成干货。当中干鲍按一斤重量有多少个分为“十头”、“八头”等,十头即指一斤内有十个。头数越少,鲍鱼越大,亦越昂贵。

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自古以来人类就有捕捞鲍鱼的行业,鲍鱼通常在温度稍低的海底出产。但近代以来,由于自然环境变化加剧,鲍鱼的自然资源日益减少。上等鲍鱼常制成干鲍,一般为“熟晒”:先连瞉用水煮熟或蒸熟后,才开壳取肉晒制。

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先讲讲食材,8个38头的日本吉品鲍(金元宝鲍),葱姜,鸡脚九两,金华火腿,猪头,五花肉皮,冬菇八个十个,鸡一只。然后一锅炖~

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所有食材:葱姜,鸡脚九两,金华火腿,猪头,五花肉皮,冬菇八个十个,鸡一只

中国食用鲍鱼历史
宋朝时日式鲍鱼已输入中国,时称“倭螺”,苏轼有《鳆鱼行》诗:“东随海舶号倭螺,异方珍宝来更多。”

中国历史里曹操喜欢吃鳆鱼(鲍鱼),曹操死后,曹植曾向臧霸要二百只来祭祀。

在《太平御览》记载“曹操是个美食家”,超级喜欢海鲜,曾自编食谱。在《太平御览》记载的曹操的食谱、食材介绍中,有大量关于鱼和吃鱼的记载,如鱼的名字,怎么吃,什么味道等。

《魏武四时食制》记载“搁浅的鲸鱼”:“东海有大鱼如山,长五量蕊,谓之鲸鲵。次有如屋者,时死岸上,膏流九顷,其须长一丈,广三尺,厚六寸,瞳子如三升碗大,骨可为矛矜。”

《魏武四时食制》记载“鱼酱”:“郫县子鱼,黄鳞赤尾,出稻田,可以为酱。”

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《太平御览》卷九三八记载,曹操死后,曹植写了《求祭先王表》,表文中提到“先王喜食鳆鱼,前已表徐州臧霸送鳆鱼二百,足自供事。”

常见的干鲍有哪些?
干鲍是制法繁杂、价钱昂贵、味道鲜美的鲍鱼消费品,其传统的消费市场在香港,而今中国、美国、加拿大、新加坡等华人消费圈消费增长很快。香港市场干鲍主要来自日本、南非、阿曼、阿联百酋等国家,但是消费者公认名牌产品是日本产 “禾麻鲍”、“吉品鲍” 和 “网鲍 ”

【鲍鱼总分类】

网鲍、中东鲍、南非鲍、大连鲍、苏洛鲍、印尼鲍

吉品鲍:又名吉滨鲍,产自日本岩手县三陆町的吉滨。

禾麻鲍:又称窝麻鲍,产自日本青森县的大间崎(Omazaki),两端有绳孔、肉质柔软为其特点。

溏心鲍鱼:“溏心”是指干鲍中心部分呈不凝结的半液体状态,将干鲍煮至中心部分黏黏软软,入口时质感柔软及有韧度,要制作溏心鲍鱼需要经过多次晒干的程序。鲜鲍鱼并没有溏心。新鲜鲍鱼则多以清蒸方式处理。

鲍鱼壳:即石决明,洗净后晒干即可入药

【红烧吉品鲍鱼所用料】

粤菜谱71期红烧吉品鲍鱼干的做法 日本金色传说菜品 鸡肉/猪肉/鲍鱼同锅炖七天 吉品鲍鱼38头8只

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姜葱

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鸡脚用九两

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金华火腿

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烧味猪头

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五花肉皮,垫底让鲍鱼口感顺滑

粤菜谱71期红烧吉品鲍鱼干的做法 日本金色传说菜品 鸡肉/猪肉/鲍鱼同锅炖七天 冬菇八个十个

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鸡一只

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泡发干鲍鱼的做法:一泡二煮三蒸四煲
水煮法:先将干鲍鱼放入冷水中浸泡24小时,再用刷子刷去表面的泥沙,洗净后放入开水锅内煨1至2小时,离火后再焖5至6小时。

水蒸法:将干鲍鱼洗净后,放入碗内,上笼蒸煮5至6小时。

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【红烧吉品鲍鱼怎么做】

发完之后就要洗鲍鱼。表面清水冲冲就够。最重要是剪去鲍鱼嘴。剪后可能有小许沙的什么体是里面,用牙签慢慢挑。

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除金华火腿,五花肉皮,所有食材倒入。

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所有材料准备就来到其中最重要的步骤。小心一层层放好每样东西。

胖膏垫底,令炆的过程没有这样易㶶底。

用木筷子隔开五花肥肉皮,不是的五花肉皮会浮起。

张鸡脚,烧骨/肉,排骨铺平。

鲍鱼平均放上面。

粤菜谱71期红烧吉品鲍鱼干的做法 日本金色传说菜品 鸡肉/猪肉/鲍鱼同锅炖七天 再张冬菇放上面。

鸡斩四到六件放上面。

最后与冬菇齐平的水,再加水或上汤至淹过只鸡。

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大火煲半个钟转小火开始炆。这段时间要好小心,要不停加水。整个过程大概三至四天。第一日最好炆最少五六个钟。然后每日三至四个钟。要看不到火记住,早出门口前要开火煲滚,不是变坏了就美味了。滚后惜火不理他,下班后再加水继续炆几个钟。

【切记一定不能搅动任何东西,黏底的话,好快开始㶶,有少少㶶味都成煲不要得。尤其是冬菇,一有机会落底,死硬!】

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炆了四日后,搅拌下。首先把鲍鱼取出来贪凉。

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过滤的汤,漏沙下,撇油,出来就是还没有调味的鲍汁精华了。还没有吃的话,可以冰两三日,等真要吃食,一早取出来解冻至室温。

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是时候所谓的红烧。中慢火烧热瓦罐煲,落少许油,即落鲍鱼快炒一两分钟至有香味(切记不要大火,不是焦了煎鲍鱼就搞笑),再极速落碗之前隔搾,撇油的汤,慢煮收汁到得到一半汁。

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最后耗油,少生抽调味,再老抽,感觉够了就吃吧。

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营养过剩,吃完应该会流鼻血吧,很正。七天的成果。

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