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粤菜谱23期 淮扬名菜红烧蟹粉狮子头的做法 探寻扬州百年老店“富春茶社” 美食

粤菜谱 7年前 (2015) gdzimeiti
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五一劳动节去扬州玩过,仔细地品尝了扬州当地的美食,一直惦记之要在“富春茶楼”学几道淮阳名菜,其中最有名手艺难的恐怕就是狮子头了。

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2015是扬州建城2500周年,江苏省扬州曾经是中国古代经济总量最大的城市,其次是四川省成都。有”扬一益二“的美名。富裕的地方吃穿用度都更为讲究,所以扬州的文化,盐商大宅,吃食,手工工艺品等等都曾经是一路领先。清朝的皇帝下江南,扬州是一定要停一站的。

【扬州、清炖、红烧等狮子头的历史由来】

从南北朝到隋唐,再到清朝的满汉全席,再到现在国宴中的”扬州狮子头“,一直是人们心目中的富贵奢侈菜的代表。很多人都会认为狮子头是只扬州菜,而实际上此菜亦见于镇江一带,故而应该算是“镇扬名菜”。狮子头可称是扬镇名菜,他们本地人不叫狮子头而叫斩肉,家庭妇女做的斩肉,各有专长,比起饭馆做的那要高明多了。上世纪50年代,全国第一次进行各地名菜结集的时候,狮子头的工艺,最早见于成书清中后叶的《调鼎集》“大斩肉圆”。明确是清炖的做法则见于清末的《清稗类钞》“狮子头”,用的是“隔水炖”的技法。民国时候菜谱记载的皆是红烧的做法。

粤菜谱23期 淮扬名菜红烧蟹粉狮子头的做法 探寻扬州百年老店“富春茶社” 美食清炖狮子头一般都用来宴客,红烧狮子头是家常吃法。因季节不同,狮子头在初春河蚌肥美的时候可以做“河蚌斩肉”,清明时节做“春笋斩肉””鮰鱼斩肉“,夏天可以做”面筋斩肉“,冬天可以”风鸡斩肉“,南京人爱做”咸蛋黄斩肉“,苏北则喜欢加荸荠末糯米饭做狮子头。碰上吃蟹季节,就做成”蟹粉狮子头“提升味道。

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“蟹粉狮子头”是久负盛名的扬州、镇江地区传统名菜。据传,此菜始于隋朝。当年,隋炀帝杨广来到扬州,饱览了扬州的万松山、金钱墩、葵花岗等名景之后,心里非常高兴,回到住处,仍然余兴未消。随即唤来御厨,让他们以扬州名景为题,做出几道菜来。御厨们费尽心思,终于做出了“松鼠鳜鱼”、“金钱虾饼”和“葵花斩肉”这三道菜。杨广品尝后,十分高兴,于是赐宴群臣。一时间淮扬佳肴,倾倒朝野。到了唐代,一天,郇(xún)国公韦陟(zhì)宴客,府中的名厨也做了扬州的这几道名菜。当“葵花斩肉”这道菜端上来时,只见那用巨大的肉圆子做成的葵花心精美绝伦,有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道:郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。韦陟高兴地举杯一饮而尽,说:“为纪念今日盛会,葵花斩肉不如改为‘狮子头’。”从此扬州狮子头就流传镇江、扬州地区,成为淮扬名菜。

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【红烧蟹粉狮子头所用料】

去皮肋间五花肉,姜,葱,活螃蟹,酱油,黄酒,糖,食用油

【红烧蟹粉狮子头这么做】

1. 螃蟹刷干净,蒸熟,仔细把螃蟹肉拆卸下来备用,是为蟹粉。

2. 新鲜肋条间去皮五花肉冻到半硬的程度,最好是把肥肉和瘦肉分开切,切成石榴子大小左右的小颗粒再用刀斩。瘦肉细切粗斩,肥肉粗切粗斩,也就是说瘦肉的块儿稍微小一点。五花肉选肋间五花为上,肥四瘦六。这个部位的肉水分足,瘦肉松弛柔软,嫩且有弹性。五花肉稍微冻一下切起来更容易,一定不要用肉末肉泥代替切石榴粒,口感完全不一样。我用刀切剁的时候,感觉胶质开始形成了,所以不要怕麻烦,用刀切吧!

3. 姜磨成非常细的姜蓉,葱花里冲入开水放冷。葱一定不要直接加入,炖制以后,颜色发黄,影响观感和口感。姜如果不磨成非常细的蓉,就像葱一样做成姜水,一定不要用姜末,影响口感。

4. 肉粒加蟹粉,加姜蓉和葱水,盐,混匀。盐少放一点,因为后面还有红烧这一步,酱油也会增加咸味。再强调一遍,没有荸荠粒之类的东西掺杂在里面。黄酒和糖不要直接加在肉里面调味,后面加在汤里面烧。

5. 用力反复摔打肉团,打出胶质,摔打上劲。这一步非常重要,狮子头的好口感,就来自弹性十足的肉团。不需要淀粉就能起团子。摔打肉团时,如果用冰块代替水,随时撇去盆边泛起的肥油,反复多次,可以大大减少狮子头的油腻感。

6. 双手沾淀粉水,舀起一大团肉糜,左右手反复盘制,团成球形。松松的不散开就好,不要压紧。

7. 油锅烧8成热,下肉丸,炸到金黄,捞起沥油。

8. 另起油锅,放入少许白糖,烧化,加姜丝,加酱油和黄酒,再加一定量的水,最好是用肋条上的排骨和肉皮熬的上汤,烧开。扬州餐馆里吃到的红烧狮子头的确有点点甜,所以不能放太少。

9. 汤烧开时下肉丸,再加葱段,小火炖半小时左右起锅。可以用青菜叶子盖着肉丸,青菜墩垫在锅底炖,让肉丸受热均匀。

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【红烧蟹粉狮子头的适合人群】

猪肋条肉(五花肉)适合人群:一般人都可食用

湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。

蟹肉适合人群:一般人群均可食用

1. 适宜跌打损伤,筋断骨碎,瘀血肿痛之人食用;适宜产妇胎盘残留,或孕妇临产阵缩无力,胎儿迟迟不下者食用,尤以蟹爪为好;

2. 如下下列疾患者,均不宜吃蟹:

患有伤风、发热、胃痛、腹泻的人,吃蟹后易加重病情;

患有湿疹、皮炎、疤毒、癣症等皮肤病的人,吃蟹后易引起病毒恶化;

患有冠心病、高血脂的人,应不吃或少吃;

患有脾胃病类的人应不吃或少吃蟹肉,因易诱发腹痛或腹泻;

原患有胃炎、十二指肠溃疡、胆石症、胆囊炎、肝炎的人,易引起旧病复发,故不宜食用。

生菜(团叶)适合人群:一般人群均可食用,尿频、胃寒的人应少吃。

【红烧蟹粉狮子头的营养】

猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

蟹肉:蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血,利肢节,滋肝阴,充胃液之功效,对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用,对结核病的康复大有补益。

虾籽:虾籽具有味道鲜美,营养丰富的特点,含高蛋白,助阳功效甚佳,肾虚者可常食。

生菜:生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多,有消除多余脂肪的作用,故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素,故味微苦,具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇,有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”,可刺激人体正常细胞产生干扰素,从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。
淮扬菜红烧蟹粉狮子头的综合营养价值:主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,利二便。

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