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粤菜谱26期 农家自制“无腊味,不年货” 吃江西烟熏腊肉土特产有什么好处和坏处

粤菜谱 7年前 (2016) gdzimeiti
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“无腊味,不年货”。春节将至,江西井冈山、湖南衡阳、湖北、四川多地开始制作腊味。腊肉,似乎是冬天里活着的记忆。物质越来越丰富,年味越来越寡淡,唯有熏腊肉,年年复年年,是每年都要做的事情,于是回忆摞着回忆,几十个新年都像昨天一般,明亮,温暖。

粤菜谱26期 农家自制“无腊味,不年货” 吃江西烟熏腊肉土特产有什么好处和坏处

美味的腊八腊肉是舌尖上的中国传统佳肴之一,也承载着腊肉传统工艺和地方习俗。腊肉,尤其是“殉职”的腊肉吃起来有独特的风味,受到很多朋友的青睐。这是一款来自远古的人间烟火,香味可以吸引仙女下凡哦~~

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无腊味,不年货!腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。腊肉并非因为在腊月所制,而为腊肉,腊月的腊(là)与腊肉的腊(xī)在古文里并非同一个字,亦即,腊月的腊是繁体的腊,而腊肉的腊本来就是腊月的腊的简化字。所以,腊肉之所以称为腊肉,至于为什么现在人们都读là,而不读xī,除了简化字的原因使两个字没有了区别以外,可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。

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烟熏腊味五花“色、香、味、形”俱佳,看起来色泽鲜艳,黄里透红;闻起来味道醇香,满室肉香;吃起来肥不腻口,瘦不塞牙,外形工整健康,开胃佳品。

【腊后腿】

粤菜谱26期 农家自制“无腊味,不年货” 吃江西烟熏腊肉土特产有什么好处和坏处香:肉香醇正,熏香扑鼻,一杯酒,一盘肉,多少思绪多少乡愁,那缠绵于内心的味道伴随王家五腊肉的熏香散发飘远...

形:正宗的二刀后腿腊肉,肥瘦分明,瘦肉占8成,大部分的瘦肉夹杂着油脂让腊肉的口感更佳爽滑。

色:皮质金黄,瘦肉暗红,肉质纹理细密,看在眼里馋在心里,冲动得想叼起一块,先品为妙。

味:王家五后腿肉,切成薄薄一片,晶莹透亮;不用煎炒,就放火头上这么一蒸,绵软酥香。肥肉的粘甜混合瘦肉的干爽,味蕾并发出烟火的气息 ,稍不注意舌头就会牙齿挣食。

【腊香肠】

粤菜谱26期 农家自制“无腊味,不年货” 吃江西烟熏腊肉土特产有什么好处和坏处井冈山五味香肠选用上等猪后腿肉,瘦肉与肥肉3:7黄金比例;纯手工灌制、晾晒、香熏,保证了王家五香肠的外形饱满不散,软硬适宜,圆润光滑。

色:介于鲜红和栗红的棕红色,色泽靓丽,味美可人

形:选自猪后腿,三七肥瘦配比,手工灌装,切面工整

香:醇厚的肉香,淡淡的烟熏香,咸香爽口,不肥不油

【绝对0添加剂,绝对不含任何防腐剂 】

“每一座有雾霾的城市,都有自己的味道,其中,腊肉味儿驰名四川”。谈及烟熏腊肉的制作工艺,江西土特产选购网介绍,腊味的做法:腌制好一块腊肉需耗时10余天,制作分5步,杀猪、分割、腌制、冲洗和晾晒、熏烤,一般的猪能分割30块,每块重三四斤。撒上香料和盐腌制2天,再经过2天的晾晒,就能进入熏房了。第一天要用柴火烧成明火烤半天时间,接下来,要用文火熏3天半。其间需停工1天,是为了观察肉质的水分和回味。

用什么熏烤腊肉?江西土特产选购网介绍,熏烤房里除了需要柴火外,瓜子壳、花生壳、稻子等易燃谷物都是熏烤用的材料。“我们不用松柏,听说用松柏熏了会致癌。熏房用的都是无污染的谷物燃料”。

在江西土特产选购网创始人质朴的观念里,只有在城市里熏烤腊肉,才会污染环境。“我们的腊肉产自未开发的农村,烟子排出来都进了山里,旁边是森林,不会污染环境的。”

粤菜谱26期 农家自制“无腊味,不年货” 吃江西烟熏腊肉土特产有什么好处和坏处土炕烟熏,农家自制工艺标准化

1+1=1(两斤鲜肉熏制成一斤腊肉),足斤足量

如果采用不新鲜的肉,添加一些有害化学制品腌制,加上用含有甲醛、苯等有害物质的木屑熏制,成就了一块骨子里的有毒腊味,确实是有损健康。自己动手,亚硝酸盐这档事解决好,腊味还是年饭桌上很靠谱的佐酒下饭菜。

【科学吃烟熏腊肉】

放水煮:水煮能让腊肉中的亚硝酸盐、过多的盐和脂肪等溶于水中

长时煮:煮的时间长一点更好,每次不要低于30分钟。或者在烹饪时直接蒸食,蒸好后将碗中多余油脂去除。

搭配菜:在食用腊味同时,应当食用一定量的蔬菜,按照1份腊肉3份蔬菜的比例。

不放盐:在炒食腊味过程中不再加入食用油和食盐。

吃水果:在食用腊味后,可适当增加水果的食用,增加维生素C

【吃烟熏腊肉对身体有无危害?】

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腊肉不健康。

知道!

烟熏的更不健康。

知道!

知道还做?

没有腊肉怎么过年啊?不就是硝酸盐和亚硝酸盐那点事嘛,我们不能因噎废食吧,自己做为的就是巧吃腊味不伤健康!

从营养和健康的角度看,腊肉对很多人,特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言,实在不是一种合适的食物。

1、腊肉的脂肪含量非常高

从重量上看,100克腊肉中脂肪含量高达50%。不仅如此,腊肉还含有相当数量的胆固醇——每100克含胆固醇123毫克,比猪肉要高50%!很多证据表明,饱和脂肪和胆固醇正是导致高血脂的“危险因素”。

2、腊肉营养损失多

在制作过程中,肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽,如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等含量均为零,而且含盐量及胆固醇都挺高的。

3、含三大致癌物质之一:亚硝酸盐

100克腊肉的钠含量近800毫克,超过一般猪肉平均量的十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多,可能加重或导致血压增高或波动。

【建议大家少吃烟熏腊肉】

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一般来说,只要含量在安全的范围内,不会对人产生危害。一次性食入0.2--0.5克亚硝酸盐会引起轻度中毒,食入3克会引起重度中毒。一次大量食入亚硝酸盐,可使血液失去携带氧气的功能而使人体缺氧,出现中毒症状,如口唇、指甲及全身皮肤青紫、呼吸急促、头昏、心悸、嗜睡等,严重的还会发生昏厥,若不及时抢救则可危及生命。湖北最近就出现了一家人误食亚硝酸盐而不幸殒命的新闻。

建议大家少吃烟熏腊味。当然少吃并不代表不能吃,腊肉毕竟是一种美味,只要不是经常性地食用,危害并不会很明显。过年时适当吃点问题也还不大,但平常就应尽量少吃。

所以建议大家在食用腊肉或烟熏腊肉时,首先,调制合适的菜谱,加点醋,搭配青菜等食材综合食用,一次不宜食用过多;其次,可以先采取蒸煮或屡次蒸煮,尽可能下降里面肉的盐的含量,享用腊肉的浑厚香味时注意饮食健康哦。

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烟熏腊味,讲求的是传统工艺,考验的是烟熏师傅的手艺。其中控制熏房内的烟是制作的关键所在,只有在城市里熏烤腊肉,才会污染环境。熏房建在城外,烟子排出来都进了山里,旁边是森林,不会污染环境的。”

而对于食用烟熏腊肉的健康,江西土特产选购网笑了笑说:“我们祖祖辈辈都是吃着自己熏制的腊肉长大的,没听说会影响健康。但我知道,老年人和小孩还是要少吃,年轻人吃了没事儿。”

我常想,家里人在熏腊肉的时候,就是在认真做一门手艺,心里填满了对亲人的爱,以及对生活的期盼。这手艺构建了我们的生活温暖,是物质背后最幸福的气息。

如果可以,我还是希望熏腊肉这手艺能一代代地传承下去。每年最冷的时候,一出门便能看到别家阳台上挂满的腊肉,在阳光下闪着亮汪汪的油,享受着它们带来的好。

做好的熏腊肉洗刷干净表面的黑灰,切薄片。蒸饭的时候一起蒸两片,或者拿冬天特有的紫根青蒜炒。我家小朋友放学回来闻到满屋子的香味好奇地问我是不是bacon啊?哈哈。的确和bacon是异曲同工之妙。我更怀念家乡拿红竿儿芦蒿炒的,香掉鼻子啊。。。。那可是家乡冬天特有的美味啊。

粤菜谱26期 农家自制“无腊味,不年货” 吃江西烟熏腊肉土特产有什么好处和坏处报道:民俗专家说过,熏腊肉并不是四川独有的风俗,“‘腊’是先秦时代的一种祭祀方式,所以人们又叫‘腊祭’,而在‘腊祭’中使用的肉就叫‘腊肉’。因为这种祭祀时间在冬天,人们又称这个月为‘腊月’。”过去人们的生活不是很好,特别是农民,会在年底杀猪过年,这些肉基本上能够他们吃上一年。

本文文字图片均由江西井冈山土特产选购网 站长提供编辑和排版。感谢您的观看!

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