粤菜谱15期 清蒸太阳鱼 大井头农贸菜市场人胃里的蒸鱼 益脾健胃鲜美馋人

粤菜谱 7年前 (2015) gdzimeiti
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原文标题《【粤菜谱15期】新莞人胃里的清蒸太阳鱼 益脾健胃鲜美馋人》

粤菜谱15期 清蒸太阳鱼 大井头农贸菜市场人胃里的蒸鱼 益脾健胃鲜美馋人

算是第一次讲关于鱼的菜谱,所以今天只讲一种珠三角新莞人爱吃价格实惠鱼刺少的鱼类菜谱之清蒸太阳鱼的做法。

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(大井头农贸菜市场选购太阳鱼食材中)

太阳鱼是立鱼加入其他淡水鱼的基因演变而来的,在珠三角海域培育的新鱼种,其肉质比立鱼鲜嫩爽滑、比淡水鱼鲜美可口。把太阳鱼加以汤浸,可保持其肉的爽滑。在大粤所谓家乡汤即珠三角农家汤,其材料简单却气味惹人。鲜美甘香的虾米、浓香甘咸的头菜,使汤味更美、更惹味。此汤可谓融现代高科技与乡土气息于一炉,鲜美甘香可口,益脾健胃、风味独特,男女老少皆宜。

【好吃的蒸鱼之南方人与北方人烹饪】

蒸鱼算是南方人比北方人更喜欢吃,一条好吃的蒸鱼必须有几个条件方为一条合规格的蒸鱼。一是蒸好的鱼要嫩;二是蒸鱼要蒸的鲜滑爽脆;三是鱼肉要刚刚离骨;四是蒸鱼的汤汁要鲜,但不能下鸡精和味精;五是蒸鱼的鲜味要有层次感;六是不同的鱼用不同的方式去蒸去处理;七是蒸鱼的技巧特别多,什么样的鱼下多蒸鱼豉油,什么鱼少放;八是选条鱼也是特别重要。就拿鲫鱼来说,浅色鱼要比深黑色的鲫鱼要好吃。有些鲫鱼全身都是红色,鱼肉霉霉的,这是鲫鱼吃饲料长大的结果。要做到以上八条可不是件容易的事情。前三条讲的是蒸鱼的火候以及鱼各个部位的口感,如鱼的脊背上那排鱼翅,口感特别嫩滑。鱼腩部分爽脆,而最嫩的部分则是与的面珠肉。后五条讲的是蒸鱼的技巧和调味的技巧以及挑选鱼的技巧,这些专业的功夫不是一天可以练成的。

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【中国各大菜系蒸鱼的历史】

蒸鱼的历史很久,门派也很多,而且各个地方的蒸鱼方法都各不相同。江浙一带喜欢用猪网油来蒸鱼,他们喜欢取鱼的中段来蒸,好像是蒸大白鱼、鲥鱼,有时也会蒸鲭鱼中段,当然也有整条蒸,如阳春三月蒸长江中的刀鱼。刀鱼季节性非常强,一过了清明节,刀鱼的鱼骨开始变硬,刀鱼的鲜味也就消失了。

网油来蒸鱼的味道真是不错,蒸好的鱼和网油混在了一起,鱼吸引了猪油那独特的油脂,再使鱼肉变得那么的香滑。抿一口雪白的鱼肉再仔细的吐出鱼肉上那细小细小的鱼刺,那种感觉,那种细细的功夫话,比一个绣花的工人,功夫少不到哪里,但在这个过程中能细细品味到鱼的那种鲜嫩的味道。这才是品味人生,才是生活。慢生活就是要品生活中的甜酸和快乐疾苦。而快餐生活一挥而过,今天不知明天的事情。

蒸鱼是取鱼的鲜味和鱼肉嫩滑的味道。江浙上海一带的人在这方面做的很好。

广东人士蒸鱼喜欢用来自大海的各种海鱼,除了打架熟知的用豉油蒸鱼之外,我更加喜欢广东人的原汁蒸鱼。

【蒸鱼鱼类食材的选择】

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选材很重要,白身鱼蒸出来鱼肉雪白嫩滑,鱼肉中带有一阵一阵大海的鲜味。而实肉的鱼整出来则鱼肉爽滑,鱼肉中带有一种特殊的油脂的香味。白身鱼常见的鱼种是塌沙、方脷、比目鱼、多宝、苏梅。实肉鱼尾石斑、龙趸、鹰仓、白仓、三域仔、桂花鱼等等。我各人喜欢用刺少的活鱼肉类来做现买现蒸原汁原味的蒸鱼,吃方便,肉嫩,口感好,个头最好也别太大,易受热易熟。所以我们如果在家做清蒸鱼,一般买一斤左右的鱼,蒸八分钟就可以了。用蒸的做法所做的鱼。将蒸好的鱼放一边在上面浇生抽,热锅放油,多放一些,油热之后把姜蒜辣椒末放进去炸加盐(回多一些盐,因为鱼没有加盐腌),待变色之后,浇到鱼身上就可以了。

【清蒸鱼类太阳鱼所用料】

油、生姜、葱丝、盐、酒、蒸鱼DIY调料各项适量

【清蒸鱼类太阳鱼怎么做】

1.准备好食材,洗净沥干待用。

2.姜切成丝,蒸鱼盘底放一些。

3.鱼肚肉塞姜丝葱白丝。

4.鱼身抹上薄薄的一层盐。

5.再倒上一瓶盖米酒,抹匀。

6.放入烧开水的锅内大火蒸8分钟。

7.蒸好的鱼出锅倒掉鱼盘内的水汁。

8.重新在鱼身上摆好姜丝葱丝。

9.淋上蒸鱼豉油。

10.锅肉烧热油浇上去即可。

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蒸鱼之前重要的一步是要先处理鱼身,把会影响鱼产生腥味的东西全部清理干净。(鱼身抹盐我认为不可少,薄薄的一层就好,也不易太多,会咸。酒,是必要,去腥,料酒、黄酒最常用,也有人也用白酒,我没试过。)然后用天然的食材对鱼进行加工,以保证鱼蒸熟后能够入味。第二步制作原汁原味的蒸鱼汁。这一步特别重要,因为这些鱼汁会影响到整条蒸鱼的味道。最后把调制好的原汁原味的鱼汁倒在蒸好的鱼身上面,一条原汁原味的蒸鱼就大功告成。(蒸好鱼后还有个重要的步骤,就是放葱头和淋滚烫的花生油。这个步骤的作用是把一条蒸的八到九分熟的蒸鱼用滚油把它制到全熟,这也是蒸鱼嫩滑的绝密方法。再则,滚开的油淋在葱头上,会散发出迷人的香味,让蒸鱼更鲜更香。PS:如剁椒鱼头即是这样的最后一步。)

其实蒸鱼的火候确实是蒸鱼的关键,但这里有一个很重要的问题,不同的鱼要用不同的火去蒸,有的鱼需要用大火去蒸,有的鱼只能用小火或中火去蒸。好像塘鳢鱼蒸蛋就是这样。大火一蒸比老无疑,一定要中小火去蒸。蒸鱼的时间?这个也是一条鱼蒸的是否好吃的关键。

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【清蒸鱼类太阳鱼温馨提示】

不知道以上我形容的太阳鱼的清蒸做法对不对,看过的亲们可以自己买来做着试试。

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