Loading...

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

粤菜谱 7年前 (2015) gdzimeiti
3 0 0

其实你从来没有正确地吃过意大利面。一个意大利厨师长“吉安卡諾”学的Bolognese肉酱教我,意面的味道棒正宗的。如何做出好吃的意面?

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

意大利面,又称之为意粉,是西餐品种中最接近中国人饮食习惯,最容易被接受的。还好,我在中国的餐馆吃过了。

我觉得吧,意面是一种食材,只要将它做的美味可口即可。 可以用中式酱料,也可用「正统」酱料。不过,这些「正统」酱料本身就是不一样的,也是可以随意配搭的。

万能肉酱,自制意面,绝对味道超赞。自己琢磨的,低油低脂肪,味道也很好,求赞!求感谢!求收藏!配米饭,配牛排也是好吃的不得了的哟!不正宗意大利风味。

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例 粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例 粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例 粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

备好主材料意大利面。注:意大利面有多种不同形状,以上图是意大利形式餐厅最常见的菜谱书。

在谈到如何煮面和如果做简单的Sauce酱汁,怎么也应该从揉面开始吧。
让我们回到一切的开始就是如何做意面这个面的本身。意大利面是使用杜兰小麦(Durum)磨成的的Semolina面粉制成的面食。英语中19世纪开始称呼这种面为Pasta,来源就是意大利语的Pasta。这面形成的历史很久远,公元前1世纪(汉朝和罗马)就已经出现原型--但也有据说公元前7世纪(春秋时代啊)就有的,同时还发明了吃面的叉子。。。 杜兰小麦的特点就是硬、蛋白质含量高。做出的面条久煮不烂,口感筋道,其实很适合做凉面,真的!

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例
(Pasta面团:(用以制意大利通心粉,细面条等),意大利面食)

一般家庭里吃的正宗自制意大利面就应该由正宗意大利人来做,请出这位小哥来示范。他是著名连锁店的免费厨艺老师,每周一次,什么都教,上周是如何使用葡萄酒烹调,上上周是做比萨。

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

这次示范手工经典加蛋意面:Bolognese意面的做法

【意大利面/粉的做法 所用料】

21/2 杯普通面粉
1杯Semolina面粉
1小匙盐
一大匙橄榄油
4个鸡蛋
2大匙水(多少视面粉种类品牌决定)

【意大利面/粉的做法 怎么做】

先将面粉堆好,中间留出洞,打入鸡蛋,加盐,加油,加水。
粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例用叉子或打蛋器什么的打散鸡蛋,和匀。
粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例这个过程要胆大心细,因为面粉是散的,容易造成决堤事故,小哥特地示范了如何玩脱了。。。初学者建议另用碗操作。
粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

和面,女士们记得把手上戴的八心八箭鸽子蛋下了啊。
粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例和好的面团建议放在一边略醒一会,大约20分钟-2小时都行。然后根据食量切分一下。
粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例使用机械也是传统之一,这种手摇压面条机国内也有卖的。面团先压扁再放进机器,先压面片再压面条。
粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例但是小哥又玩脱了,因为他放面片之前没有在滚轮上撒足够的干面粉,结果面片粘住了,于是他拿起那把价格不菲的日本旬刀戳戳戳!!!
粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例那就还是擀面杖吧,厚度随意,决定的是后面吃到面的粗细。让我想起兰州拉面不是有头细、二细、一窝丝吗?毕竟是正牌意大利出身啊,机器不给力,手上基本功还是有的
粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例将面片卷起来,下刀切,这点和中国切面操作也很像啊,天下面条是一家没错的。
粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例成品就是这样,这在拉面里算是二宽???不过自家吃随便了。
粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例“吉安卡諾”因为面粉特殊的品质决定了可以制作特别花式形状,这个就需要借助模具才行。将面团揪成小球扔进挤出的机器里,根据模具孔的不同,各种花色的空心Pasta就出来了。
粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例煮面是“吉安卡諾”成功关键之一。选择高而深的锅有利于长条的面条能全部展开,先烧开水,加盐(比例多试试,水不很多的话一小匙就差不多了),下面。

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

何时算好,传统说法是等到软的时候往天花板一扔可以粘住就好了,但是不能太软,内芯里有点细白点最好,可以展现面质本身的筋道感。喜欢软也没事,这面基本煮不烂,煮烂了就当面汤喝呗,还能咋的。
可以用漏斗捞面也可以直接使用配套的漏网锅。
粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例也有拉面的技法但是肯定没有我大兰州拉面好吃,还有做馄饨和饺子的,看那技法就是一个字:拙!竟然还要使用工具来压边,弱爆了!
粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例 粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例 粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例这个里面名堂更多。家庭简单吃法可以直接加调味的橄榄油、胡椒、这粉那粉拌拌就行。

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

意粉最关键的还是在于肉酱, 肉酱做好了储存起来,每次煮好意粉后加肉酱简单的炒下味道超棒!简单美味!

【意大利正宗万能肉酱成品图】

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例 粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例 粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

【意大利正宗万能肉酱面/粉所用料】

肉作为里面肉酱的关键,请毫不犹豫地选择你可以买到的最好的肉馅。小牛肉为红肉颜色正,猪肉馅带肥味道更香,建议两者掺和。我今天选的是纯猪肉馅。 加盐和胡椒,揉搓入味,放个半小时准备其余的材料。

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

西红柿
需要用到三种西红柿制品。 新鲜番茄,番茄碎罐头(无调味),番茄膏(? tomato paste,不是ketchup)
西红柿切碎,连汁备用。

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

光新鲜番茄的味道是不够的, 碎番茄罐头可以很好的提味,罐头汁要比单加水好得多。 tomato paste 可以让肉酱更厚不会太稀,实在找不到可以用番茄酱替代(今天我膏用完了,用的番茄酱)。

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

三种东西混好即可。

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

蔬菜
青椒蘑菇洋葱,必备!

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

蘑菇去根切片,千万不要用香菇,杏鲍菇,金针菇.....用最普通的白蘑菇就好。

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

青椒去籽切丁,大小比洋葱大一点。

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

洋葱切成末,用来一开始的提味,并不希望吃到洋葱在肉酱里,所以不需要很大。

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

芦笋。 非必需品,可经试验证明加了之后酱汁不会太油并且有脆的口感。强烈推荐。处理方法: 芦笋有自然折断的 break point, 折断根部丢掉,削皮。 芦笋的皮口感会硬而且发苦,强烈建议把它削掉。

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例 粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例 粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

香料
蒜切成末。

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

三种香料:Oregano牛至切末,basil罗勒切末(必要),rosemary迷迭香整支(必要)粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例几片香叶(整片),干辣椒(去籽)。磨好的黑胡椒,注意不要用胡椒粉,最好买颗粒胡椒磨碎。

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

准备工作大功告成!

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

【意大利正宗万能肉酱面/粉这么做】

开火
热锅加橄榄油或菜油,不要用动物油(会腻)花生油(味道重)

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

先加入肉馅大火至金黄,把肉馅播散开。这和我们平时做饭爆香不一样,放肉馅目的是快速的将肉表面煎金黄锁住水分,因为肉馅之后会炖一段时间不用担心洋葱等菜的味道散发不出来。

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

加入蒜末,洋葱蘑菇青椒。

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例 粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例 粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

等到洋葱稍稍泛黄之后加入番茄番茄碎和番茄膏。 全程大火烧开。

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例 粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

开火后加入鸡汤或牛肉汤,或少许的番茄罐头汁之火用温水替代。忌加冷水!

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

等到咕嘟嘟嘟冒泡后,加入香料。因为肉酱快做好后我们会将香叶和百里香拿去出来所以注意不要把相叶和百里香弄碎。如果怕找不到想要的话可以将它们放入香料包中方便去除。

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

转小火盖盖,炖半小时以上。

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

锅中的水分保证没过肉一点点即可。盖好盖后,不需要经常翻盖的搅动让水分慢慢吸。

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

半小时之后就可以出锅了!小新的取出迷迭香和香叶。 根据个人的口味加入盐胡椒调味即可。全程因为加入了足够的番茄和番茄膏,肉酱的颜色应该已经足够红(用牛肉更没问题),全程并不需要加入红酒等调色产品。成品如图!

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例 粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例 粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

之后请将肉酱冷却后放入密闭的容器中储存。可放入冷冻或冷藏。我这次做了一大锅肉酱估计可以吃一个月左右,所以我在锅中留了一些汤汁方便下次使用时不会让肉酱变得过干。如果你只是做一次的用量并不需要留这么多汁。

【接下来介绍另外几种肉酱的吃法!】

一.番茄主料(红酱)
1.新鲜番茄意面酱(Fresh Tomato)
最传统意面调味酱,口味偏酸甜口。可以选择葱爆香加入口味更佳。

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

2.波隆那肉酱(Bolognese)
发源于意大利波隆那,以肉和蕃茄为主原料制作的酱,搭配意式面食一起食用。洋葱蒜末芹菜胡萝卜配肉桂是特色。

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

3.培根番茄辣酱(Amatriciana)
培根洋葱碎橄榄油炒熟,番茄辣椒粉且配以Pecorino绵羊奶酪,味道浓厚。

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

4.Arrabbiata(咋翻译啊这个...辣椒汁?)
加入了红辣椒的酱汁,当然还有大蒜番茄。个人还蛮喜辣的,这个可以试一试。这酱汁一般都配以Penne食用。

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

5.美国炒杂烩(American chop suey)
美国常见的意面酱,更准确的说应该算是美国常见的意面菜式,抱歉这个没吃过,待专业知友指正。也是一道含牛肉的番茄主料且以通心面的菜式。

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

6.莎莎酱(Salsa)
好吧,这东西我从来没想过加到意面里,我最多是玉米片或者Burrito就着吃....不过经好友提醒貌似在威尼斯有Bigoli in Salsa的吃法,索性放上吧,我是有点吃不惯也是稍辣的浆料。

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

7.Lasagna酱千层面

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

8.茄丁盖饭

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

9.还有最简单的意粉啦!
粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例【中国版意大利面粉温馨提示】

除此之外,拌意大利面的酱也是比较重要的。一般情况下,意大利面四大种类酱分为红酱、青酱,白酱和黑酱。

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例红酱是主要以番茄为主制成的酱汁,目前是见得最多的;

青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁,其口味较为特殊与浓郁;

白酱以无盐奶油为主制成的酱汁,主要用于焗面、千层面及海鲜类的意大利面;

黑酱是以墨鱼汁所制成的酱汁,其主要佐于墨鱼等海鲜意大利面。

另外,意面的红酱白酱香草酱可以自己调制,偏中国口味即可。

我觉得,正统方法可以学习一下,平时做点吃吃就没必要那么刻板了吧。。。。。。应该多用当地的应季食材,材料新鲜,东西总归好吃的。意面久煮不糊,正宗意面半生不熟的有点硬,中国人吃惯阳春挂面,建议煮的多几分熟。

粤菜谱17期 意大利厨师教你意面 万能番茄肉酱的配料和比例

相关文章

暂无评论

暂无评论...