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粤菜谱20期 青辣椒炒回锅肉的做法 郫县豆瓣酱能做什么菜

粤菜谱 7年前 (2015) gdzimeiti
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【导读】很多食谱菜谱都没有讲到关于肉类食材料的选择,人生不是做菜,要等所有的材料都准备好才下锅。今天粤菜谱团队第20期不单是讲川味回锅肉的做法?还要讲的有回锅肉烹饪技巧之选材要求?

粤菜谱20期 青辣椒炒回锅肉的做法 郫县豆瓣酱能做什么菜

东莞天气开始转凉了,到了秋天应该是人食欲大增的时节,是为了防御寒冷冬天的到来做准备的。没食欲肯定是最近太忙造成胃肠紊乱引起的。这道菜肥而不腻,入口浓香,颜色养眼是下饭的首选,据说在四川家家户户都会做这道菜。我自从跟籍贯成都的师弟学会这道菜,这几年越做越好,越做越顺手。对我来说,真是不算难的菜哦。。。

【回锅肉烹饪技巧之选材要求】

回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首回锅肉号称川菜之首,川菜的化身和代表,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。

1、回锅肉的选择

肉的选用十分讲究,必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。我们知道,猪肉肉质紧密而细嫩,只有坐板肉与其他部位相比显得粗些,且肉质结识坚挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦,菜肴会给人老而不嫩之感;如果过肥,会有油腻之感。所以要6分肥4分瘦。所以今天也就推荐猪后臀尖(俗称二刀肉、后臀尖肉)。

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2、回锅肉煮制要断生

断生,烹饪用语,具体定义这里不写了,操作起来基本上是7分熟左右。如何判断已经端生呢,方法有二:一是用竹筷插,如果能插动,又没有血水溢出,则刚好;二是从中切开,如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二:一是口感要求,要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合;二是形状要求,成菜时形状应微微卷起,正如美猪噜噜所说的呈“灯盏窝儿”状,这样才有动感,令食欲大增。

3、回锅肉形状要求

肉片大小没有具体要求,但太小会卷不起来,所以通常长度要在6厘米左右,宽度在3厘米左右,不能过厚,否则吃起来会感觉比较油腻。

4、回锅肉肉片要带皮

回锅肉之所以肥而不腻,很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用,有了它,会有脆的感觉。

5、回锅肉配菜选择

一般而言,菜椒、蒜薹、青蒜都可以,但其中以青蒜最佳,原因有二:一是色泽,青蒜有绿有白,回锅肉是红亮的,配起来最为赏心悦目;二是鲜香脆嫩,爽口不腻,是其他才无法比拟的。如果配以青蒜,使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间,口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。

6、回锅肉煸至吐油

回锅肉制作过程中,火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟,所以要注意两点:一是油不要过多,只要能炒散不沾锅就好;二是油温不要过热,如果过热就是炸,回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒,脂肪会在油温的作用下融化溢出,这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢?要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加,就可以了。不要吐油太多,否则会变老。

7、回锅肉调料的配置

除大家已经知道的以外,再说几个问题:一是加一点甜面酱,这样使味道浓厚,用量不要多;二是加一点白糖,因为回锅肉要稍稍有点甜味才好,甜面酱起到味浓的作用,白糖起到味厚的作用;三是加点黄酒,与郫县豆瓣同时下锅,这样使黄酒和豆瓣相互作用,既有黄酒的香味,又使豆瓣不易炒干;四是切忌加酱油,酱油的作用是增色和加咸味,这两条郫县豆瓣已经完成了,所以不可加酱油。

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【家常下饭川菜青椒回锅肉配郫县豆瓣所用料】

猪后臀尖(俗称二刀肉、后臀尖肉)。,大葱,青椒,花椒,豆豉,郫县豆瓣,料酒,白糖,酱油,蘑菇精

【家常下饭川菜青椒回锅肉配郫县豆瓣怎么做】

1. 选肉以肥瘦相间的二刀肉,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。

2. 将带皮猪肉刮洗干净,放入汤锅内,与生姜,八角,桂皮,少量盐一起煮20分钟,至筷子插进去不费劲时捞出。煮肉时以筷子能插进去为好、肉熟皮软为度不宜过烂。

3. 切肉片的时候,肉块可以放冰箱十分钟左右,或者过冷水,或者完全放冷。尽量切薄。

4. 青椒和大葱择洗干净切马耳朵待用。豆豉和豆瓣酱稍微剁碎。

5. 炒锅置中火上,放油烧热,下肉片翻炒到微微金黄,四周微微卷起,形成灯盏窝。盛起来备用。

6. 倒出多余的油,留少许油烧热,加入郫县豆瓣酱,豆豉,葱姜末,花椒翻炒出红油。

7. 倒入青椒,大葱翻炒断生,加入肉片,加料酒、白糖、酱油,蘑菇精调味即可起锅。

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【粤菜谱温馨提示:关于“回锅肉”与“郫县豆瓣”】

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回锅肉又叫熬锅肉,在川西一带也有“袍哥肉”之称。在四川是人人皆知,家家会做的天字第一号家常菜。

回锅肉在四川为什么有这么大的名气呢?在人们生活水平不高的年代里,四川一般人家,都以吃蔬菜为主,而吃肉是比较难得的,吃肉叫“打牙祭”。四川人“打牙祭”总是把回锅肉当作正荤主菜上桌,有时甚至只吃回锅肉一个菜。三斤五斤猪肉熬炒成一锅,吃个够。

回锅肉受川人青睐,是因为它制作简便,有菜有汤,连肥带瘦,即可解馋,又不腻人,省钱省事,经济实惠的原故。况且,回锅肉还吃得上瘾,四川人常常因久不吃回锅肉,总有欠欠不安,若有所失之感。朱德朱老总就是如此川人。

回锅肉的烹饪精要是:煮肉要开汤下锅,肉色转白即捞出用凉水冲洗,再入锅、再冲洗,反复三次。这是一般家庭做回锅肉,所忽略或不知道的一个程序。

四川回锅肉所需的调料、配料中,最必不可少的就是豆瓣。豆瓣,是四川家家户户几乎都得必备的调味品,正所谓“吃在中国,味在四川,魂系豆瓣!”四川的豆瓣主要为三大种类,即:郫县豆瓣、资阳豆瓣、家常豆瓣。这其中,郫县豆瓣被称为“川菜之魂”。

相传明末清初,“湖广填四川”,福建陈氏举家迁徙入蜀。途中,因充饥备用的胡豆遇绵连阴雨而受潮发霉,陈氏家人觉得弃之可惜,便放在田埂上晾干,再拌入鲜辣椒、盐巴食用,竟发现其鲜美无比,余味悠长。这无意间得来的方法被保留下来,就成为了郫县豆瓣的最初起源。此后,又因在制作过程中,不慎将面粉和胡豆瓣混在了一起发酵,使郫县豆瓣独特的酿制技艺基本定型。

郫县豆瓣酱能做什么菜?色鲜味浓的极品郫县豆瓣,海椒必须选用简阳附近东山一带的二荆条伏天鲜辣椒;胡豆则选用郫县、彭县等地的“二流板”青皮干白胡豆;盐巴只能使用自贡生产的精盐,制作周期一年左右。地道的郫县豆瓣来自“益丰和”和“元丰源”两大酱园号,两大老字号解放后合并成立国营郫县豆瓣厂,生产的豆瓣名为“益丰和号”、“鹃城”牌郫县豆瓣。

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郫县豆瓣作为一种传统调味品,既是四川郫县特产,也是中国地理标志产品,是四川三大名瓣之一。郫县豆瓣之所以被誉为“川菜灵魂”,是因为它在选材与工艺上独树一帜,与众不同。香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点,是川味食谱中常用的调味佳品。

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近年来,随着高福记丹丹鑫鸿望京韩四季等一批豆瓣技改项目和新项目上马,并逐渐步入正轨投产增效,极大地推动了整个产业品牌化和规模化发展,豆瓣加工种类日趋多样化、专业化,产业链进一步延伸;企业工业园区集中度不断提高,已经形成了一个特色产业集群。

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