【导读】很多食谱菜谱都没有讲到关于肉类食材料的选择，人生不是做菜，要等所有的材料都准备好才下锅。今天粤菜谱团队第20期不单是讲川味回锅肉的做法？还要讲的有回锅肉烹饪技巧之选材要求？
东莞天气开始转凉了，到了秋天应该是人食欲大增的时节，是为了防御寒冷冬天的到来做准备的。没食欲肯定是最近太忙造成胃肠紊乱引起的。这道菜肥而不腻，入口浓香，颜色养眼是下饭的首选，据说在四川家家户户都会做这道菜。我自从跟籍贯成都的师弟学会这道菜，这几年越做越好，越做越顺手。对我来说，真是不算难的菜哦。。。
【回锅肉烹饪技巧之选材要求】
回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首回锅肉号称川菜之首，川菜的化身和代表，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
1、回锅肉的选择
肉的选用十分讲究，必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。我们知道，猪肉肉质紧密而细嫩，只有坐板肉与其他部位相比显得粗些，且肉质结识坚挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦，菜肴会给人老而不嫩之感；如果过肥，会有油腻之感。所以要6分肥4分瘦。所以今天也就推荐猪后臀尖（俗称二刀肉、后臀尖肉）。
2、回锅肉煮制要断生
断生，烹饪用语，具体定义这里不写了，操作起来基本上是7分熟左右。如何判断已经端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；二是从中切开，如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合；二是形状要求，成菜时形状应微微卷起，正如美猪噜噜所说的呈“灯盏窝儿”状，这样才有动感，令食欲大增。
3、回锅肉形状要求
肉片大小没有具体要求，但太小会卷不起来，所以通常长度要在6厘米左右，宽度在3厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。
4、回锅肉肉片要带皮
回锅肉之所以肥而不腻，很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用，有了它，会有脆的感觉。
5、回锅肉配菜选择
一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。
6、回锅肉煸至吐油
回锅肉制作过程中，火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟，所以要注意两点：一是油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；二是油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。
7、回锅肉调料的配置
除大家已经知道的以外，再说几个问题：一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干；四是切忌加酱油，酱油的作用是增色和加咸味，这两条郫县豆瓣已经完成了，所以不可加酱油。
【家常下饭川菜青椒回锅肉配郫县豆瓣所用料】
猪后臀尖（俗称二刀肉、后臀尖肉）。，大葱，青椒，花椒，豆豉，郫县豆瓣，料酒，白糖，酱油，蘑菇精
【家常下饭川菜青椒回锅肉配郫县豆瓣怎么做】
1. 选肉以肥瘦相间的二刀肉，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
2. 将带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，与生姜，八角，桂皮，少量盐一起煮20分钟，至筷子插进去不费劲时捞出。煮肉时以筷子能插进去为好、肉熟皮软为度不宜过烂。
3. 切肉片的时候，肉块可以放冰箱十分钟左右，或者过冷水，或者完全放冷。尽量切薄。
4. 青椒和大葱择洗干净切马耳朵待用。豆豉和豆瓣酱稍微剁碎。
5. 炒锅置中火上，放油烧热，下肉片翻炒到微微金黄，四周微微卷起，形成灯盏窝。盛起来备用。
6. 倒出多余的油，留少许油烧热，加入郫县豆瓣酱，豆豉，葱姜末，花椒翻炒出红油。
7. 倒入青椒，大葱翻炒断生，加入肉片，加料酒、白糖、酱油，蘑菇精调味即可起锅。
【粤菜谱温馨提示：关于“回锅肉”与“郫县豆瓣”】
回锅肉又叫熬锅肉，在川西一带也有“袍哥肉”之称。在四川是人人皆知，家家会做的天字第一号家常菜。
回锅肉在四川为什么有这么大的名气呢？在人们生活水平不高的年代里，四川一般人家，都以吃蔬菜为主，而吃肉是比较难得的，吃肉叫“打牙祭”。四川人“打牙祭”总是把回锅肉当作正荤主菜上桌，有时甚至只吃回锅肉一个菜。三斤五斤猪肉熬炒成一锅，吃个够。
回锅肉受川人青睐，是因为它制作简便，有菜有汤，连肥带瘦，即可解馋，又不腻人，省钱省事，经济实惠的原故。况且，回锅肉还吃得上瘾，四川人常常因久不吃回锅肉，总有欠欠不安，若有所失之感。朱德朱老总就是如此川人。
回锅肉的烹饪精要是：煮肉要开汤下锅，肉色转白即捞出用凉水冲洗，再入锅、再冲洗，反复三次。这是一般家庭做回锅肉，所忽略或不知道的一个程序。
四川回锅肉所需的调料、配料中，最必不可少的就是豆瓣。豆瓣，是四川家家户户几乎都得必备的调味品，正所谓“吃在中国，味在四川，魂系豆瓣！”四川的豆瓣主要为三大种类，即：郫县豆瓣、资阳豆瓣、家常豆瓣。这其中，郫县豆瓣被称为“川菜之魂”。
相传明末清初，“湖广填四川”，福建陈氏举家迁徙入蜀。途中，因充饥备用的胡豆遇绵连阴雨而受潮发霉，陈氏家人觉得弃之可惜，便放在田埂上晾干，再拌入鲜辣椒、盐巴食用，竟发现其鲜美无比，余味悠长。这无意间得来的方法被保留下来，就成为了郫县豆瓣的最初起源。此后，又因在制作过程中，不慎将面粉和胡豆瓣混在了一起发酵，使郫县豆瓣独特的酿制技艺基本定型。
郫县豆瓣酱能做什么菜?色鲜味浓的极品郫县豆瓣，海椒必须选用简阳附近东山一带的二荆条伏天鲜辣椒；胡豆则选用郫县、彭县等地的“二流板”青皮干白胡豆；盐巴只能使用自贡生产的精盐，制作周期一年左右。地道的郫县豆瓣来自“益丰和”和“元丰源”两大酱园号，两大老字号解放后合并成立国营郫县豆瓣厂，生产的豆瓣名为“益丰和号”、“鹃城”牌郫县豆瓣。
郫县豆瓣作为一种传统调味品，既是四川郫县特产，也是中国地理标志产品，是四川三大名瓣之一。郫县豆瓣之所以被誉为“川菜灵魂”，是因为它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品。
近年来，随着高福记、丹丹、鑫鸿望、京韩四季等一批豆瓣技改项目和新项目上马，并逐渐步入正轨投产增效，极大地推动了整个产业品牌化和规模化发展，豆瓣加工种类日趋多样化、专业化，产业链进一步延伸；企业工业园区集中度不断提高，已经形成了一个特色产业集群。
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