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粤菜谱58期 台湾旅游美食攻略 走遍5条街品尝45道台南古早味美食

粤菜谱 4年前 (2018) gdzimeiti
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台南街头美食味道|台湾旅游美食|台南古早味|台湾美食之都台南介绍

 

粤菜谱58期 台湾旅游美食攻略 走遍5条街品尝45道台南古早味美食

(粤菜谱栏目组请先撇开“台湾只有夜市小吃”的旧概念,也暂时忽略近年发生的食安问题,带您到台湾吃东西,看看餐厅业者如何将台湾味道国际化,世界味道台湾化!历经九年时间,从台湾一个个祖传老店中寻访民间古早美食,45种的古早味美食,一些现已失传,一些正在消亡,一些仍在坚守。

粤菜谱58期 台湾旅游美食攻略 走遍5条街品尝45道台南古早味美食

说起台南的美食,真是没法一下子说清楚,实在有太多的美味了。台南的美食可以分为传统主食、古早小吃、美味甜品以及适合作为伴手礼的食品。传统美食中米糕和蛋仔面尤为知名,古早小吃有蚵仔煎、碗粿、卤味和棺材板;比起古早小吃的悠远,令人快乐的甜品更吸引年轻人的喜欢,豆花、焦糖布丁都让人吃到了幸福的感受。可以带回家的美食有土凤梨酥、乌鱼子、香肠礼盒等,把台南的味道带回家,让旅行的美味留的更长更久。

台南味道你可能是美食我可能是老建筑他可能是多国文化拾台南美食 还有旧时光美食是台南的代表美国CNN曾称为 # 台湾美食首都 #台南人爱吃又嘴挑各式百年传统美食遍布在夜市、马路边、餐厅里首先感谢 @ 胡若冰Robin 走遍台湾5条街 提供单反拍摄 45张美食图片

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台南,明清两代都是台湾的首府,政治、经济和文化独冠全台,台南人仍然得意地称自己的城市为“府城”。至今这儿的文物古迹为台湾之最,特别是寺庙、道观、教堂很密,台南市“三步一庙”、“五步一神”,台南人这种夸张说法中,流露了他们对自己城市的骄傲与自豪。台南是台湾文化重镇。台南市的小吃花样多味道好,每种小吃都有自己久远的历史,用台湾的话来说:台南的小吃充满“古早味”。每种小吃后面都有一个精彩的“故事”,每种小吃都见证了台南市当年经济的繁荣,每种小吃也在倾诉着台南市往日生活的精致。

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据说过去作为台湾首府时,台南市民的生活富裕悠闲,有了富裕与悠闲就必然要求生活精致,吃饭不只是为了填饱肚子,还要求吃得有品味,吃得有情调,吃得有文化,这就琢磨出各种各样的风味小吃:担仔面、虾卷、蚵卷、红烧魠鱼羹、鳝鱼意面、棺材板、米糕、虱目鱼料理、咸粥、牛肉汤、虾仁肉圆……在台南市街上闲逛,你会觉得自己是在追溯历史。

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台南是台湾真正的美食之都,这话我初次听媳妇说的时候也有些不以为然,毕竟台北地大人多又fashion,何以比不过台南?然而在台南吃过几天之后,倒不如说两地各有各的特色,少了哪边都是种缺憾。台北可以说是国际美食的聚集地,而台南饮食则可以用一个词来形容—“古早味”,可以说吃遍了台南,就能了解到台湾大部分传统民间饮食文化。

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古早味是台湾人用来形容“道地”台湾味的最合适的词,但它的含义却包括很多内容,被称为“古早味”的食物往往要具备很多特性。古早味首先就是要“古”,店未必开了很多年,但烹饪方法一定要足够原始,店头装饰要足够有“古韵”,餐厅里的服务员以及厨师要具备老台湾人的那种风风火火和我行我素。其次的要素是要对品质和用料有所坚持,你几乎不可能找得到一家偷工减料的“古早味”食档,因为在几十年前,真材实料是台湾人做餐饮的最重要信条。当然还有最重要最后的一点,古早食物一般都看起来很简陋,吃起来重口味,这些食物过去服务的重要对象是贫民阶层。

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首先介绍的是一家低调但具有标杆性质的“古早”店“阿忠漁粥”,无论店,还是人,还是食物都极具代表性。说起咸粥,在台南可有很多家“名店”,包括每个夜市里耶都有不止一家,阿忠并不算最出名的,但却是不经意间把“古早”感觉做到极致的一家店。这是一家很容易被错过的店,因为它连招牌都没有,关门的时候看起来就和隔壁的民宅以及调料店没什么区别。店内浅蓝色的墙壁估计已经是几十年前油漆的了,墙上斑驳着油污、胶印,门口贴着台南大天后宫妈祖绕境求来的护符,屋内的墙壁上则贴挂了各式互无干系的物件,例如一面反核旗帜,一堆名人到店的照片,被贴画得乱糟糟的菜单,总之一派典型的老台湾市井人家的感觉。

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经营的店家是一双老夫妻,老爷子阿忠亲自操厨做粥,老伴则负责炒货以及收拾桌子。这位朴素的老爷子穿着简单的白色坎肩,尽管头发早已花白,但依然十分专注认真的为食客埋头做粥,当然了,更有趣的是他的坏脾气。我在他的店里待了大概半个小时吧,期间他和老伴口角了两三次,和其他食客拌嘴也有两三次,另外还分别呵斥了我和妻子一两句。说来也不是因为什么大事,无非就是我们站的地方挡住了他端粥的路,食客付账的时候着急催他,老伴拿错了东西给他。按理说这服务态度堪称恶劣了吧,但说白了人家这也并不是真正意义的餐厅,人家老爷子也只是在家里的客厅顺手给你做点儿吃的,人家连招牌都没摆,你来吃那还不是自己乐意?

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不过面对我契而不舍的对着他拍照,老爷子估计也是习惯了,并没有表示什么不满,依然闷头做自己的事情。他按部就班的盛起一碗粥底,抓一把粒粒饱满的牡蛎,一把虱目魚肉,点上油渣、香菜、芹菜,然后淋上鱼骨熬成的鱼汤,绕过我把这碗粥端放到我桌上。说真的看多了他做粥,觉得这位老人虽然又倔强又爆脾气,作为这个年纪的人来说,像个孩子那样丝毫不会隐藏自己的情绪,倒不得不说有些可爱的感觉呢。估计那些一看就是常客的本地人也都了解他的脾气,就没有一个人和他计较态度问题,反而大家都格外耐心的和他交流。

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说到吃东西,口味是评价店家的最重要因素,妻子吃了之后告诉我,这碗咸粥的味道就是十足的“古早味”。首先我必须要赞一下老爷子给的这一大碗料,鱼和牡蛎都比粥底还要多,当真是货真价实分量十足。总体来说这种从潮汕粥改良而来的粥其实喝起来更像是“海鲜汤”或者“泡饭”,米并不会被熬到稀烂,因此汤头依然保持清澈,而海鲜的鲜美则最大程度的被保留了下来,并通过鱼汤把香味进一步升级。我很赞叹老爷子的一碗粥居然能够做到鲜香而又兼具清淡顺口的特性,虽然看着他摆弄了几分钟就做完一碗,但可以想象他熬鱼汤、处理鱼肉等预备工序做得是有多么细心和执着。

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当然说到这里,也不要忘记点咸粥一定要配上油条来吃才行,让油条充分的浸润鱼汤,口感非常不错。说实话我和妻子这天是一路吃到这里来的,因此就只点了一碗粥加一份油条,但其实阿忠还提供很多其他“古早味”的用心之作,例如“肉燥饭”、“鱼皮汤”、“煎魚肚”、各种炒饭等种类着实不少,虽然大多没能尝试,但一碗咸粥就已经让我们感受到了浓浓的“古早”气息了。

说来“阿忠漁粥”虽然貌不惊人,但后来我发现它所处的地段却是台南“古早”小吃云集的街区之一,要说能在三四十年间始终如一的经营到现在,着实让人佩服。在“阿忠漁粥”的附近,还有另外一家极有台南特色的小店“石精臼牛肉汤”。牛肉汤可以称为台南最著名的传统食物之一,最“古早”的讲究是一定要用当天早上屠宰的“温血牛”,也就是没有经过冷冻的极鲜牛肉,这也是为什么牛肉汤会变成台南人的早餐的原因,挑剔的食客都会希望在牛肉最新鲜的时候吃到这碗汤。

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本来对最著名的“六千牛肉汤”很感兴趣,但“六千”要在凌晨5点去排队才能保证吃得上,我毅然选择了这家同样在本地相当出名但吃起来从容得多的“石精臼牛肉汤”,这家店日落西山后依然营业。当然,这30年老店的早市牛肉汤依然是最抢手的,因为这间父子店早上切牛肉的是老父亲,刀头分寸更有准头,火候也掌握的更稳定,并且更有性格的可口牛杂一般中午以前肯定就卖完了。

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这家牛肉汤采用百分之百的台湾本地黄牛肉,每天现宰鲜切成薄薄的肉片,然后由师傅严格的把握火候过水汆,最后淋上特质调味的牛肉清汤就做得了。这碗汤虽然达不到惊为天人的地步,但也是让口中一阵幸福,这鲜切的牛肉几乎就没有牛肉的腥味和酸味,肉嫩滑可口,蘸上姜丝酱油吃非常解馋。喝这汤有种朴素而扎实的质感,肉香完全渗入到汤头里面,每一口都感觉暖心暖胃。

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同样的老人老房老味道,在台南的老巷里也不算特别难见,我还不小心撞见了一家排长队的老字号“阿江炒鳝鱼”。炒鳝鱼在北京是道菜,而在台南则是一碗能吃饱的小吃。现杀的新鲜鳝鱼下锅爆炒也就几秒钟的时间,然后搭配着意面或者烩面上桌,那香味实在太浓郁了,我就是闻着味道找到这家店的。说是简简单单的小吃,但炒鳝鱼无论对于处理鳝鱼,还是火候,还是秘制的酱汁调料无不充满了多年沉淀的经验。

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以上这三间店都是标准的“小吃”店,拥有自己独特的味道,与之不同的是,“裕成水果店”同样也能跻身于“古早味”行列这点让我有些意外,不过妻子的意思是台湾的传统美食里怎么能缺少了水果呢?裕成水果店并不算是很老的店,但有着老店的风范和气质。台湾人吃水果有一些独特的习惯,这些搭配和吃法当然也算是“古早味”,例如加梅子粉的芭乐,剖开塞进加英子的樱桃番茄,腌制过的泡桃,沾姜汁红糖的番茄…当然也不能少了炎炎夏日最受欢迎的芒果冰。

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说来这些店都是古早味中的战斗机,原原本本的保持了台湾市井饮食文化的方方面面,丝毫没有刻意修饰的成分,30年前是什么样现在就还是什么样,不仅仅食物的品质始终如一,甚至也完全也没有要把店做大做漂亮的意思。他们就这么默默的服务着一代代的老街坊、老顾客,也兼容了我们这些外来寻奇的人,这份坚持如今就算是在台湾也已经越来越少了。如今在台湾更容易看到的另一种类型的老店,有着同样久远的历史,也遵循着大部分老规矩,但对于经营方面则开始进行连锁和翻新,口味上也多有创新,这种类型的“古早味”店则在台南的每条老街里都能有个几家。

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台南的另一处更为名声在外的古早味店家聚集地在国华街三段永乐市场附近,走到这里的时候发现这条路上汇集了很多游客,所有的店家门前都热闹非凡,可以说这里的所有店家都堪称台南的名店。

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巷口的第一家店是“金得春卷”,或许很多人都会跳过这家店直接往里走,因为春卷这东西又有啥可关注的呢?这里的春卷可的确不太一样,这间创立于1954年的店铺制作的并不是传统意义上的春卷,既不是北方干炸的春卷,也不是南方湿呼呼的那种,而是一种南北方相结合的做法。我估计这家店的创始人是不是从山东来的,它用的饼皮让我想起山东煎饼,虽然个头大概也就是山东煎饼的几分之一大小,但也比任何意义上的春卷要大得多。条案上摆放着十余种色泽鲜嫩的食材,这些食材统统被裹到饼皮里去,这一个春卷几乎就是一顿饭了。虽然我个人不是很喜欢吃这种煎饼,但是这家店的现场可是大排长龙,外卖单子更是络绎不绝,想必能火爆60年,店家一定在食材处理等细节上下足了功夫。

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在金得春卷旁边同样火爆的一家店是“富盛号碗粿”,这间店的名头比春卷要更大,排队的阵势也更惊人,但很难想象它出售的仅仅就是一碗小小的“碗粿”。这间店往往会被形容为台南小吃的代表,台湾本地人对它非常的热衷,但或许这也正应验了“古早味”的本地化特点,台湾人认为“古早味”的美食,其他地方的人未必就很能吃的习惯。说句实在话,我觉得碗粿这种食物大部分北方人都不会喜欢,南方人吃起来更顺口习惯。

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碗粿其实就是装在碗里的米糕,在北方人的饮食体系里,米糕这种东西本来就很罕见,而做成咸味的米糕就更罕见了,因为北方和米沾边的小吃,一般都是甜的。富盛号碗粿能做到招牌上所写的“水木爷爷手艺高,代代相传口味好”主要就是贵在货真价实,每碗里都能吃到大块的猪肉,饱满的虾仁,足量的肉燥、蛋黄等一干配料,可以说这一碗粿里有半碗都是干料。而能有这么多人排队购买品尝的另一个原因,碗粿是一种极为便宜但是制作起来又非常麻烦的食物,小批量制作更是会浪费食材,因此绝大多数台湾家庭尽管喜欢吃粿,也知道怎么做,但也不会自己动手去做,因此这开在市井街头的富盛号也就永远都有络绎不绝的生意。

在富盛号的旁边,有一家并不那么有名气,但也很有代表性的小店,出售的是我更喜欢的“土魠鱼羹”。土魠鱼就是我们北方所说的鲅鱼,肉质的细腻鲜嫩程度在海鱼里也算是出了名的,台湾大致少说也有5,6种小吃是围绕着这种鱼做文章,土魠鱼羹则是最纯粹的一种。鱼羹的主料是炸酥的土魠鱼柳、圆白菜、面线或是油面,浇上熬制的粘糊糊的浓汤就做好了。说到这里,我得说台南的小吃其实很难从一条街头一直吃到街尾,因为这一碗一碗的实在是太足量了,吃个两三样其实就饱了六七分,不过一样比一样好吃,让人难以停下来。

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在这几家店的对面,“阿松割包”占据着很显眼的位置,黄底蓝字的招牌非常显眼。这间店制作的割包其实来自福州传统小吃,比起一些从北方传来之后逐渐变成“古早味”的一些食物来,更能体现台湾本地的口味。割包看起来有些像是北方的肉夹馍,但不同之处在于用的肉是用的是松软的馒头而不是更有嚼劲的饼,与之相对应的,夹的肉则是口感更强韧的整块猪肉,而不是北方肉夹馍用的剁碎的肉糜,可以说两种形似的食物从做法和口感来说正好是彻底相反的。

与台南的大部分小吃一样,割包也有股甜味,就连搭配的肉汤都是甜的。阿松割包与其他割包品牌不同的是,他们创新推出了猪舌割包,并且用更甘甜浓郁的花生酱代替了最传统的花生碎,也算是在“古早味”的基础上做出了恰当的改良和创新。

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吃到这里,可以说我和妻子已经差不多完全吃饱了,可见一次吃遍小吃街是不太可能的,不过我们还是要努力吃完阿松割包旁边的“永乐虾仁肉圆”,毕竟虾仁肉圆是完全发源自台南的小吃,因此历史也比其他从大陆带过去的小吃历史更悠久一些。这间其貌不扬的小店至今也已经经营了50多年,如今的老板是一位20来岁的姑娘,她也是前不久从第一代掌柜手中接过了这间“古早味”老字号的旗帜。介于对吃虾的热爱,使得我必须吃完这几个肉圆,一口咬下去,包在薄薄的面皮的里的虾仁和炒过的猪肉馅一并流淌出来,肉香和虾仁的鲜香也一并喷涌出来,让我就算是已经饱了还是有了力气继续吃下去。

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至此我打算结束这场旷日持久的“战斗”了,确实已经太饱了,然而不幸的是我们紧接着又看到了前面声势浩大的“修安扁担豆花”。抱着一种“吃点儿餐后甜品总没有关系”的念头我们走进去吃最后的一道菜。豆花这东西看似全国各地都有,但对于台南人来说,这差不多是本地人最喜欢的小吃了,一方面是豆花本身就很适合在炎热地带吃,另一方面因为它很便宜,从很久以前就为所有阶层的人民所喜爱。有些人甚至于说豆花是台南最著名的小吃,从在台湾各地都看到门庭若市的豆花名店来说,这个说法确实很有道理。

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修安扁担豆花能往豆花里放的东西实在是太多了,甜品会用到的辅料都可以往里添加,在不停出汗的夏天,我选择了清凉酸爽的“柠檬爱玉豆花”。说到这里,要介绍一下“爱玉”这种台湾特有的东西,这其实是一种纯天然的植物提取物,可以制成完全透明的果冻状物质,爱玉加上柠檬的搭配在台湾的所有夜市里都是经典中的经典,尽管如今的年轻人对这种“古早味”的甜品热度有所降低,但依然是种时不时让人想起的单纯味道。在这里,爱玉柠檬里又加上了爽滑的豆花,比起那些现代的夏季饮料来,能给人带来更原始的爽口感觉,完全吃饱了的状态下,依然也能爽快的吞下这一碗。

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随着我们对这条著名食街的扫街完成,加上之前吃的几家古早名店,台南位居前几位的古早味已经尽收肚中,感觉台湾的“古早味”当真非常多元化,既有改良自北方食物的,也有台南本地孕育而生的小吃。应当说全台湾的“古早味”其实大多起源于台南,在逐渐向北传播的过程里,台南的重口味被逐渐削弱了不少,因此大部分台湾本省人都觉得在台北很难吃到真正的古早味,那种感觉说到底还是属于台南的。所说的这种感觉不仅仅指的是味道,也包括那些代代相传下来的做法细节,也包括那一栋栋承载着几代人努力和家族印记的老旧店面,也包括周围老居民们长达几十年不间断的支持和光顾,正是所有的这些人情、味道和环境共同孕育了属于台湾的“古早味”。

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